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食品添加剂有害吗?分子美食学告诉你!

2017-10-25 14:05:30

随着现代人生活水平的提高,人们对“吃”是越来越关注了。现在人们不但要吃得好,还得吃得健康,但是市面的上食物大多数都添加有食品添加剂,而各大网站和朋友圈上就长年流传着“XX添加剂在欧盟禁止使用,而中国还在使用危害健康的十大食品添加剂,转给你家人看看之类的文章。万一被老妈看到了这些文章,那感觉全家人都要辟谷了...

那食品添加剂对健康究竟有没有害处?小编觉得“抛开剂量讲毒性,都是耍流氓”。食品添加剂本是为了改善食品品质而加入食品中的人工合成或天然物质。事实上,目前还没出现过合理使用食品添加剂而造成了损害健康的案例。

但是当部分人还在疑惑食品添加剂是否安全的时候,有一种食品添加剂的使用方式却风靡全球了。那就是分子料理。

分子料理又名分子美食学,自1997年诞生至今,创造了一系列烹饪领域的技术革新,它可以让马铃薯以泡沫状出现;让荔枝变成鱼子酱状,据说有鱼子酱的口感,荔枝的味道。它的出现让厨师们疯狂,食者们惊叹,可谓是料理方式之一。

分子料理运用了物理或化学理论于煮食之上,利用食品辅助剂将食物的分子结构重组。这种科学看似高深,其实也不复杂,只要了解美食背后的原料,那就能知道怎样才能做出美味的料理。下面我们一起来看看几种在分子料理中常用的食品辅助剂,探索下他们为何有如此魔力。

下面小编收集了几个分子料理的菜单,仅供大家参考:

一、单甘脂片

一种天然制作泡沫的材料,其主要的成分就是单甘酯,它在乳化酱汁方面有着惊天的特效。

特征:淡黄色精细粉末状,易溶于冷温环境的水质中,在油性介质中将会失去性能。虽然它的粉末颜色为淡黄色(氧化作用),但是它打出的泡沫还是乳白色的。

二、琼脂

学名琼胶,它源自一种纤维素,只需很少量就可以形成胶体。同样它也可以做成热胶体。具有极佳的凝结能力,透明度和溶解性。

特性:呈淡黄色细腻粉状。与冷液体混合后煮沸时,凝胶化更快。一旦成型后,它变成承受80℃的温度。在酸性物质、油脂溶液中,它会失去凝胶力。

三、卡拉胶

卡拉胶有良好的乳蛋白反应能力,它的胶质比较结实,也比较脆,适合做裹脆皮类食品。

特性:呈细腻粉末状,与冷液体混合后煮沸时,它会迅速地形成胶体包住溶液。一旦成型后,它能承受70℃的温度,但在酸性物质中,会失去其凝胶力。

四、瓜尔胶

在所有自然水溶性聚合物中,瓜尔胶的分子量是大的。之所以瓜尔胶能产生极高的粘度就是因为它具有较大的水作用力和特有的分子间的相互缠绕作用。

特征:呈白色粉末(略带黄色),水溶效果极佳,100%水合,冷热环境下都可使用。形成无味、白色溶液。

分子料理,本身就是用食品添加剂来进行食品再加工,可见合理使用食品添加剂对人体并无害处,国家在制定《食品添加剂使用标准》的时候,也通过动物实验得到安全剂量再除以了保护系数(一般是100)来作为人体的安全剂量,只要按此标准使用,其危害不足为虑,大家大可不必谈“添加剂”而色变。

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